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Pyrénées-Orientales – Crise des vocations dans la restauration : « On doit réussir à qualifier des gens », réagit le proviseur du lycée hôtelier d’Argelès-sur-Mer

Séduire des jeunes motivés, c’est bien ce qu’espère Florent Martin, le proviseur du lycée Bourquin, tant pour les sections générales que pour les spécialisations en hôtellerie-service-restauration. La fameuse « journée porte ouverte » de ce samedi 12 mars de 9 h à 14 h, qui a été minutieusement préparée, peut s’avérer déterminante dans l’orientation. C’est aussi l’occasion de faire le point sur les enjeux de ces formations.  

Florent Martin, comment se fait-il qu’à proximité d’un lycée hôtelier qui recense, toutes sections confondues, 600 élèves, le secteur ne trouve pas de main-d’œuvre ? 

Effectivement, ce déficit d’attractivité concernant ces métiers, à l’exception de la boulangerie-pâtisserie, et en particulier le service, s’explique par plusieurs aspects. À commencer par les conditions de travail exigeantes, les contraintes de week-end, jours fériés, des journées « hachées », avec des pauses longues entre midi et soir, des rémunérations moindres. C’est en train d’évoluer, la branche professionnelle mène des réflexions. Au lycée, notre capacité est limitée, par exemple en bac pro chaque année sont formés 24 cuisiniers et 24 serveurs, auxquels il faut ajouter les différents CAP. Après deux ans de crise sanitaire, il y a un vrai défi, il faut que ces métiers évoluent inéluctablement. 

L’alternance, jusqu’ici peu utilisée, n’est-elle pas une solution ? 

Elle est enclenchée et c’est sans nul doute une bonne réponse. Actuellement nous avons 15 élèves en BTS Métiers-hôtellerie-restauration, qui partagent leur semaine entre enseignement et entreprise. C’est un rythme très soutenu pour eux, mais ça fonctionne bien. On va développer l’alternance vers d’autres formations, notamment à la rentrée prochaine en CAP. 

L’occasion pour les futurs lycéens de s’informer sur les multiples formations hôtellerie-service-restauration proposées au lycée Bourquin.
Vé. P.

Dans l’Indépendant du 7 mars dernier, Brice Sannac, président de l’UMIH66 dénonce 300 demandes sans candidat, et demande à l’Etat de sévir ?  

C’est un regrettable constat, on doit réussir à qualifier des gens, à les motiver pour qu’ils s’expriment et évoluent dans cette voie.

Des cuisines dignes de palaces, un environnement d’exception, les formations dispensées dans votre lycée sont-elles vraiment adaptées à la réalité ?

Autant apprendre dans de bonnes conditions, pour pouvoir s’adapter ensuite. Au cours d’un CAP ou d’un BAC pro, il y a 14 semaines de stage en entreprise, nos enseignants préparent les élèves au mieux, notamment à répondre aux demandes et aux exigences du secteur. Nous leur proposons des techniques pour s’adapter, évoluer, donc ils ont les compétences, mais bien sûr ils manquent d’expérience. 

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Quel est l’intérêt de la journée porte ouverte de ce samedi 12 mars de 9 h à 14 h ?

C’est une invitation et une anticipation pour les jeunes et leurs familles. Toute l’équipe (général et pro) est mobilisée pour présenter chaque filière, appuyée par des témoignages d’élèves, des démonstrations et des… dégustations ! L’important c’est de visiter le lycée, d’échanger et de repartir avec une idée. Certains auront une révélation, d’autres au contraire changeront d’orientation. 

Longtemps, l’hôtellerie-restauration a été considérée comme une voie de garage pour des élèves indécis ou peu scolaires, est-ce toujours le cas ? 

C’est faux, aujourd’hui ce sont des voies d’excellence qui sont choisies, même si l’on peut toujours se tromper ! Nos jeunes sont motivés, en quête de spécialisation, ou de polyvalence c’est le cas en particulier pour le CAP Hotel-Café-Restaurant (HCR). On propose aussi des parcours allant du CAP au Bac pro, suivi d’un BTS ou d’une mention complémentaire (MC) ultra-spécialisée. D’ailleurs j’annonce pour la prochaine rentrée une nouveauté avec une MC employé-traiteur. 

Une voie d’excellence vers le management

Quel est le diplôme le plus recherché actuellement ? 

Il y en a plusieurs, mais je pense à la formation technologique section Service-technologie-hôtellerie-restauration (STHR), elle conduit les élèves vers des postes de manager, d’organisation et de gestion du personnel. Actuellement 48 élèves venus de toute l’Occitanie et de l’étranger, sont dans cette voie, qui peine à recruter, alors que c’est un excellent choix. 

Pour conclure, un message ? 

Venez nous rencontrer samedi de 9 h à 14 h, voir nos installations, tous les enseignants sont mobilisés pour vous accueillir. Nous répondrons individuellement à vos attentes, vos interrogations sur les CAP cuisine, pâtisserie, Hôtellerie-Café-Restaurant, chocolatier-glacier-confiseur, boulanger-pâtissier, Bac général, professionnels et technologiques, mention complémentaire sommellerie, BTS tourisme. C’est un enjeu d’importance pour le recrutement (la visite est à notifier sur Parcours sup), pour obtenir une confirmation, une révélation ou encore bannir de fausses idées.

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