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Aude : le chef Fabien De Bruyn à la pointe de l’avant-garde rurale

Le chef installé au Bastion à Lagrasse, propose une cuisine à la fois gastronomique, réconfortante et accessible, dont la renommée dépasse les frontières.

Du haut de ses 29 ans, le chef Fabien De Bruyn paraît avoir eu plusieurs vies, tant son histoire et son vécu professionnel sont édifiants. L’homme de Serviès-en-Val a su très tôt qu’il ferait de la cuisine son métier, porté par les valeurs de ses grands-parents et par son enfance passée dans les Corbières.

 Après une formation au centre de formation d’apprentis (CFA) de Carcassonne puis au lycée des métiers Léon-Blum de Perpignan, où il se spécialise en tant qu’artisan pâtissier chocolatier glacier, son aventure professionnelle l’amènera de la pâtisserie Semat de Lézignan au Bistrogourmand Gaïa de Narbonne, en passant par l’hostellerie des Corbières, l’Hôtel de Crillon et La Tour d’Argent à Paris, ou encore Le Cheval Blanc à Saint-Tropez. Mais alors que la cuisine pointue et l’élitisme des restaurants étoilés lui tendent les bras, Fabien De Bruyn sait très tôt qu’il consacrera sa carrière à une cuisine plus proche de ses racines, une cuisine conviviale, de réconfort, qui respecte et perpétue l’héritage familial.

Avec son associé et ami Valentin Renaud, dont les parcours se suivent depuis le lycée, il débarque à Lagrasse en 2019 pour créer le restaurant Le Bastion. Sur place, le projet est clair, proposer une cuisine d’avant-garde rurale basée sur les produits locaux de qualité, et faire de Lagrasse une place forte de la gastronomie accessible à tous. Il arrive dans ce village paradoxal, à la fois isolé et magnétique, où règne une émulation bienveillante à l’image du créateur de vinaigres Cyril Codina avec qui Fabien et Valentin travaillent régulièrement, ou du jeune Aurélien Carrelas qui donne un souffle nouveau au Kina-Karo.

Des valeurs de partage

Passionné par la cuisine, et déterminé dans sa vision de celle-ci, Fabien De Bruyn rejoint l’association internationale des disciples Escoffier, et en devient après deux ans le président de la délégation Occitanie et Pays Catalan. « Cuisinier des rois, rois des cuisiniers », Auguste Escoffier a laissé un héritage et des valeurs qui sont aujourd’hui au cœur de la démarche de ses disciples. « Au Bastion, nous proposons une cuisine constituée à 98 % de produits locaux, assure Fabien, et nous nous adaptons au marché. Par exemple, avec d’autres cuisiniers d’Occitanie, nous avons décidé de cuisiner le crabe bleu qui menace la biodiversité des côtes méditerranéennes, afin d’en favoriser la pêche. Nous essayons aussi de changer la carte plusieurs fois par saison, même si cela représente beaucoup de travail, afin de nous calquer sur les produits du moment ». Et dans l’établissement de Fabien et Valentin, c’est tout le personnel qui gère les commandes. « En cuisine, chaque cuisinier gère un plat ou une entrée, et c’est lui qui commande directement au producteur, précise le chef. Pendant la coupure forcée due au Covid, nous sommes d’ailleurs tous allés donner un coup de main aux agriculteurs et maraîchers avec qui nous travaillons, pour leur montrer que nos relations vont au-delà du commerce ».

Fabien De Bruyn a été récompensé d’un Bib Gourmand par le guide Michelin. Il est le seul dans l’Aude.
L’Indépendant – GC

Humble, Fabien De Bruyn préfère parler de sa démarche et de sa vision de la cuisine plutôt que de sa réussite. Pourtant les résultats sont là, Le Bastion est complet à midi comme le soir tous les jours, et les réservations sont pleines plusieurs jours à l’avance. Il est également le seul restaurant de l’Aude à bénéficier d’un Bib gourmand du guide Michelin, qui récompense un repas soigné à prix modéré. En septembre dernier, le journaliste anglais Nicholas Lander en a fait l’écho dans le célèbre journal Financial Times, allant jusqu’à employer le terme « excitation extrême » pour qualifier la cuisine du chef. « Il est venu nous voir en cuisine après le repas, se souvient Fabien De Bruyn, et nous a avoué qu’il venait de passer plusieurs jours en France et qu’il avait fait plusieurs tables, dont des étoilés, mais que c’est au Bastion qu’il avait passé le meilleur moment ».

Hyperactif, le cuisinier n’entend pas en rester là, et prépare de nombreuses surprises dans les mois à venir pour tendre vers un seul et même objectif : poursuivre sa démarche pour une gastronomie locale et de qualité accessible à tous.

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